一株源于北派酱香白酒酿造环境中产淀粉酶细菌的筛选、鉴定及其特性研究

摘要：

采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境(大曲、酒醅和窖泥)筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究.结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).菌株2-2能够在25～45℃和pH 5～9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12％时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15％和70％.菌株2-2在高粱酶解液中能产生酱香型白酒中的多种重要风味物质,如苯乙醇、糠醇3-羟基-2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪和乙烯基愈创木酚等,是酱香型白酒酿造中重要的功能菌株.

关键词：酱香型白酒;大曲;产淀粉酶菌株;筛选及鉴定;产香特性;解淀粉芽孢杆菌

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金重点项目;国家自然科学基金青年项目;人才培养质量建设-一流专业建设-食品科学与工程年初

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：154-160