模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺

摘要：

以奉贤"锦绣"黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒,在单因素试验基础上,选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素,以黄桃酒感官评分为响应值,采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺.结果表明,黄桃酒最佳发酵工艺条件为:黄桃采用酶法去皮处理,以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5,酵母接种量为5％,于28℃下发酵7 d.在此优化条件下,黄桃酒感官评分为89.0分.黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁.

关键词：黄桃酒;模糊综合评判;工艺优化;响应面法;感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农重点攻关项目沪农科创字2018第1-6号

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：225-230