汉中地区泡菜水品质评价

摘要：

该研究以29份汉中泡菜水为对象,采用电子舌、电子鼻及高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等方法,对汉中地区泡菜水的品质进行了研究.结果发现,汉中地区泡菜水在酸味和后味A等滋味指标以及芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标上的差异相对较大.通过聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)发现,汉中泡菜水按其品质可分为三个聚类,其主要差异是由风味所导致的,且隶属于聚类Ⅲ的泡菜水样本在芳香类物质的含量上显著高于其他聚类(P<0.05),后味A的强度显著较低(P<0.05),其品质要优于其他泡菜水样本.

关键词：汉中地区;泡菜水;滋味;风味

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：陕西省第三批"青年杰出人才支持计划";陕西省科学技术研究发展计划项目;陕西师范大学中央高校基本科研项目;陕西开放大学2020年度科研一般课题

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：215-219