优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用

摘要：

通过测定10株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(编号为TD1～TD10)对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能,筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母,并将筛选菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ST混合发酵冰葡萄汁,最后对冰葡萄酒的基本理化指标进行测定.结果表明,除菌株TD2外,其他菌株均能够耐受葡萄糖500 g/L、乙醇体积分数4％、酒石酸16 g/L及SO2350 mg/L,其中菌株TD6与TD9产β-葡萄糖苷酶活力较高,为优良本土戴尔有孢圆酵母.将菌株TD6、TD9分别与酿酒酵母ST混合发酵冰葡萄汁时均能在30 d内完成酒精发酵,且冰葡萄酒的基本理化指标均符合国标GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》规定.此外,戴尔有孢圆酵母的接种对整个发酵过程的发酵速率与酿酒酵母的生长起到了一定的抑制作用,并且可以降低冰葡萄酒中乙酸和乙醇含量,提高总糖含量.

关键词：戴尔有孢圆酵母;筛选;耐受性;β-葡萄糖苷酶;冰葡萄酒酿造

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金项目JYTQN2020033

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：118-122