牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

摘要：

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱(UPLC)和气相色谱(GC)对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况.结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3.该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据.

关键词：牛栏山二锅头;酒醅;发酵过程;有机酸;变化规律

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：青海省重点研发与转化计划2020-HZ-804

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：83-88