电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

摘要：

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标,研究电子束辐照剂量对其品质的影响.结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,真菌、大肠杆菌达到卫生标准,脂肪含量未显著下降(P>0.05),过氧化值未显著上升(P>0.05),6种大豆异黄酮含量未显著下降(P>0.05),必需氨基酸(EAA)、总氨基酸(TAA)、呈味氨基酸(DAA),条件必需氨基酸(CEAA)未发生显著变化(P>0.05),表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小,且微生物指标达到卫生标准,是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量.

关键词：辐照;大豆异黄酮;品质;昭通酱

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：云南省昭通学院2018xj06

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69