双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

摘要：

以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋.采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比.结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9％vol、发酵温度31℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10％(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d.此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L.与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强.在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味.

关键词：苹果醋;双菌协同发酵;植物乳杆菌;巴氏醋杆菌;挥发性风味物质

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分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;安徽省重大科技专项项目;中央高校基本科研业务费专项资金资助项目

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55