10.11882/j.issn.0254-5071.2021.09.039
焦香稻芽发酵饮料的研制及分析
该试验以焙烤焦香稻芽为原料,接种实验室自制发酵剂制得焦香稻芽发酵饮料.以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化饮料的发酵工艺条件,并对饮料的理化、卫生和感官指标进行分析.结果表明,焦香稻芽发酵饮料的最佳发酵条件为24℃条件下恒温发酵18 h,发酵剂接种量4%.在此优化条件下,发酵饮料含有特有的焦香味、澄清透明、口感适中,感官评分达到95.0分,总酸含量为1.98 mL/100 mL,还原糖含量为8.25%,可溶性固形物含量为1.30%,蛋白质含量为2.42%,氨基酸态氮含量为732 mg/100 mL,产气量为0.46%.
焦香稻芽;发酵饮料;响应面法;感官评价;品质分析
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S511(禾谷类作物)
吉林省重点科技研发项目20180201061NY
2021-10-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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