5种浆果果酒抗氧化活性差异及综合评价

摘要：

该研究测定了5种浆果(蓝莓(野生和北陆)、蓝靛果(野生和蓓蕾)、不老莓)果酒的理化指标、单体酚类物质含量和抗氧化活性,探究5种浆果果酒抗氧化活性差异,并通过主成分分析(PCA)对其进行综合评价.结果表明,野生蓝靛果果酒中的总糖、总酸、多酚、黄酮、花色苷含量最高,分别为3.82％、9.69 mg/g、12.58 mg/g、1.55％、1.21 mg/g,单体酚类物质中咖啡酸、儿茶素、表儿茶素、绿原酸、对香豆酸、芦丁含量最高,分别为66.19 mg/g、878.09 mg/g、13.28 mg/g、735.50 mg/g、275.32 mg/g、23.86 mg/g,其DPPH·清除率(92.29％)、·OH清除率(96.28％)和还原力(1.744)最强;野生蓝莓果酒的ABTS+·清除率(96.77％)和O2-·的清除率(50.54％)最强;浆果果酒综合得分表明,5种浆果果酒的抗氧化活性排序为野生蓝莓果酒>野生蓝靛果果酒>蓓蕾蓝靛果果酒>不老莓果酒>北陆蓝莓果酒.

关键词：浆果果酒;理化指标;抗氧化活性;单体酚;主成分分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：200-205