基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

摘要：

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析.结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香.

关键词：樱桃酒;挥发性风味物质;气相色谱离子迁移谱;风味特征

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山东省发改委新旧动能转换重大工程重大课题攻关项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190