不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

摘要：

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理.结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60％、10.60％、10.28％;a*值、b*值分别提升12.02％、67.90％.

关键词：马瑟兰葡萄;橡木片;干红葡萄酒;理化指标;酚类物质;颜色

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：自治区重点研发项目2020B01005-1

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127