蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响

摘要：

为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析.电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35％;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79％～33.59％,且酯类相对含量下降至21.95％～38.47％;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28％～86.51％)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出.结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味.

关键词：蒸汽爆破;花生壳;花生酱油;风味物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：天津市大学生创新训练计划项目;大学生创新训练计划项目;天津科技大学大学生实验室创新基金

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75