益生菌发酵对苹果汁主要营养成分及挥发性物质的影响

摘要：

以红富士苹果汁为原料,研究益生菌混菌发酵对苹果汁挥发性物质及主要营养成分的影响.结果表明,苹果汁经混合益生菌发酵后,琥珀酸、苹果酸含量明显下降,而乳酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、莽草酸与丙酮酸的含量均明显上升;总酚含量呈先上升后下降趋势;儿茶素、表儿茶素、槲皮素、根皮苷和芦丁含量分别上升了5.57％、5.65％、5.83％、19.2％和4.52％,绿原酸含量下降了14.9％.发酵后的苹果汁共检出37种挥发性物质,与发酵前相比,增加了10种.其中,醇类增加5种、含量增加106.9％,酯类增加8种、含量增加84.5％;酮类种类不变,含量增加171.7％;醛类减少3种、含量降低了80.9％.

关键词：益生菌;苹果汁;挥发性物质;有机酸;酚类物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：甘肃省市场监督管理局科技项目SSCJG-SP-201912

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42