黄豆渣酱的品质分析及其抗氧化活性

摘要：

为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉(Aspergillus oryzae)AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱.采用气相色谱-质谱(GC-MS)、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定.结果表明,黄豆渣酱的感官、理化及微生物指标均符合相关国标要求.黄豆渣酱中共检出60种挥发性风味成分,包括4种醇类、12种酸类、11种酯类、11种醛类、6种酮类、3种酚类和13种其他类;黄豆渣酱中共检出18种游离氨基酸(包含7种必需氨基酸),总含量为1.403 g/100 g;黄豆渣酱中检出9种异黄酮及7种酚类物质,清除ABTS、DPPH自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为36.52μmol维生素C当量(VCE)/g、10.824μmol VCE/g,表明黄豆渣酱具有较好的抗氧化能力.

关键词：黄豆渣酱;品质;挥发性风味成分;游离氨基酸;抗氧化活性

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400500

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：209-214