枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

摘要：

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析.以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件.结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27°Bx,酵母接种量0.20％,发酵温度22℃,初始pH值5.0.在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24％vol,感官评分为91.80分.枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为(2.27±0.16)g/100 mL、(0.62±0.04)g/100 mL、(588.12±10.23)mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为(1.88±0.06)mg没食子酸当量(GAE)/mL、(1.63±0.03)mg芦丁当量(RE)/mL、(7.17±0.01)mg/mL和(2.55±0.04)mg/mL.

关键词：枸杞;果酒;响应面法;发酵工艺;营养成分;功能成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：宁夏中宁枸杞产业专项基金项目;天津市高等学校创新团队项目

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：94-100