黑曲霉固态发酵产羧肽酶条件优化及在酱油酿造中的应用

摘要：

该研究以羧肽酶活力为考察指标,采用响应面法对1株高产羧肽酶的黑曲霉(Aspergillus niger)H1-6固态发酵产酶条件进行优化.首先采用单因素试验结合Plackett-Burman(PB)试验筛选出重要影响因子:麸皮添加量、水分含量和接种量,通过最陡爬坡试验获得重要影响因子的峰值范围,最后采用Box-Behnken试验、响应面分析对重要影响因子进行优化.结果表明,黑曲霉H1-6的最优产酶培养条件为:麸皮添加量36％、豆粕添加量50％、NaCl添加量10％、pH值为6.0、含水量56.6％,接种量1.3％.在此优化条件下,固态发酵羧肽酶的酶活力达到938.33 mU/g.将该羧肽酶粗酶液添加到酱油酿造中,能有效提高酱油中氨基态氮的含量(达到1.38 g/100 mL),进而提高其鲜味.

关键词：黑曲霉;羧肽酶;固态发酵;产酶条件;优化;酱油

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省教育厅特色创新项目自然科学;广东轻工职业技术学院2018年领军拔尖计划项目;国家自然科学基金青年基金项目

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：83-88