产香酵母的分离鉴定及对不同原料酿造甜酒香气成分的影响

摘要：

该研究从传统颗粒甜酒曲中筛选分离产香酵母菌,结合形态学观察及分子生物学技术鉴定分离菌株,采用顶空-气相色谱(HS-GC)法对筛选菌株产香能力进行分析,并考察产香酵母对不同原料酿造甜酒香气成分的影响.结果表明,共分离筛选出6株酵母,其中5株菌(编号为YRNN1～YRNN5)被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),1株菌(编号为YRJM)被鉴定为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae).菌株YRNN5发酵米汁产β-苯乙醇最高(22.98 mg/L),将其作为甜酒增香菌株应用于不同原料酿造甜酒.甜酒香气成分分析结果表明,籼米甜酒的β-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量分别为771.38 mg/L、2.90 mg/L,显著高于籼糯米甜酒(P<0.05),且籼米甜酒和籼糯米甜酒的酒精度分别为15.15％vol和12.80％vol.菌株YRNN5和籼米可以作为甜酒发酵的产香酵母和优良原料.

关键词：甜酒;产香酵母;分离鉴定;香气成分;原料

所属期刊栏目：40

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：湖南省重点研发计划项目;湖南省普通高等学校教学改革研究项目;湖南省市场监督管理局科技计划项目

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82