发酵豆制品中白点防治的研究进展

摘要：

发酵豆制品以其富含营养、易于消化、风味独特的特点在亚洲市场上颇受欢迎,但其中的腐乳、豆豉和豆酱等产品很容易出现白点.白点是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶形成,难以根除,严重影响了产品质量和销售.该文综述了发酵豆制品中白点的组成及形成机理,探讨了发酵豆制品在前发酵工艺和后发酵工艺中对白点的防治措施,展望未来发酵豆制品行业中解决白点问题的关键点,以期为发酵豆制品的生产工艺优化和发酵豆制品行业的发展提供参考.

关键词：发酵豆制品;白点;酪氨酸;控制

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：校企合作技术开发项目;华中农业大学大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32