发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

摘要：

以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵(DAP),研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响.结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量(P<0.05);在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量(P<0.05),总香气含量最高(11.09 mg/L),更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大.

关键词：苹果酒、磷酸氢二铵、添加时间、香气物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33