吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

摘要：

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价.结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地(P<0.05).两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多(分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L),主要呈现果香味.将气味活度值(OAV)>1的关键香气成分进行主成分分析(PCA),结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大.柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分.

关键词：通化产区、北冰红、冰酒、香气成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：吉林省科技发展计划;吉林省科技发展计划;国家农作物种质资源平台项目;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：113-118