不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

摘要：

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽(Eng)、加拿大麦芽(Can)和德国麦芽(Ger)对下面发酵啤酒酿造风味的影响.分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异.结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值(45％)、浸出率(≥77％)、糖化力(414 WK)和α-氨基酸态氮(118 mg/L)等品质指标和酒精度(2.97％vol)、原麦汁浓度(8.63°P)、实际浓度(2.76％)、外观浓度(1.17％)、实际发酵度(67.97％)和外观发酵度(86.41％)等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样(75种)、相对含量丰富(271.82％)、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类.该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据.

关键词：麦芽、啤酒、风味、质量

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家轻工技术与工程一流学科自主课题

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：148-154