不同发酵剂对黑枣酸奶品质的影响

摘要：

使用不同益生菌组合制备黑枣酸奶,并探究不同益生菌组合对发酵和质构特性的影响.结果表明,不同益生菌组合会显著影响黑枣酸奶的理化指标和质构特性(P<0.05);相比传统酸奶发酵剂,强化植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌(1:1:1)发酵可显著提高黑枣酸奶的可滴定酸度(46.48％)、持水力(4.75％)、可溶性固形物含量(3.85％)和胞外多糖含量(12.63％).此外,益生菌强化发酵可使黑枣酸奶中乳酸菌活菌数达到9.63 lg CFU/mL,且有效改善黑枣酸奶的质构特性,其硬度值、弹性、内聚性和回复性分别为151.24 g、1.04 mm、0.96 g·s和0.28.

关键词：黑枣、酸奶、益生菌、发酵特性、质构特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：石家庄科技信息职业学院科研项目校20200623

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：138-142