不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

摘要：

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lacto-bacilluscasei)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质.结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)发酵酸菜中pH值(3.28)和还原糖含量(2.14 g/L)最低,总酸含量(8.69 g/L)最高,但亚硝酸盐含量无显著差异(P>0.05).肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)发酵酸菜中乳酸(7.59 g/L)和柠檬酸(1.84 g/L)含量最高,且乳酸占总有机酸的65％.3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种.主成分分析(PCA)结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著.

关键词：乳酸菌、酸菜、人工接种、风味物质、品质指标

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.53(食品工业)

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137