10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.024
红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析
为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺.结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%,乳酸菌添加量5.0%,发酵时间44 h.在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,pH值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色.
低温猪肉火腿肠、发酵工艺、响应面优化、红曲霉、乳酸菌
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TS251.5(食品工业)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目;自贡市科技局重点项目;企业技术创新专项
2021-05-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
127-132