响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

摘要：

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵.通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响.结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=3:3:2:1,料水比(枸杞干果:水)为1:9(g:mL),接种量5％,发酵时间8 h.发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味.

关键词：枸杞汁、益生菌、发酵条件、响应面分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目;宁夏回族自治区重点研发计划项目;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99