固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化

摘要：

以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉.设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最佳工艺条件为升华温度29℃,解析温度33℃,物料厚度3 cm.该优化冷冻干燥条件下,醋醅干燥速率为3.67％/h,干醅总酸含量为8.71 g/100 g,为后续的相关冻干研究提供了理论基础.

关键词：醋醅、真空冷冻干燥、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：科技基础条件平台计划项目201805D121010

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89