半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

摘要：

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响.在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分.结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6％,糖化时间25 h,糖化温度30℃.在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3％vol、平均出酒率为57.25％、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种.

关键词：苦荞、小曲酒、糖化工艺、正交试验优化、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：自贡市重点科技计划项目2018NYCX10

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65