苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

摘要：

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析.结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力(吸光度值)在发酵60～75 d时最高,分别为85.29％、78.85％、65.06％、59.04％和1.93.自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关(P<0.05),与SOD活性呈极显著正相关(P<0.01),说明苹果酵素有较好的抗氧化能力.

关键词：苹果酵素、自然发酵、生物活性物质、抗氧化能力

所属期刊栏目：40

分类号：TQ925(其他化学工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目;甘肃省林业科技计划项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：111-114