发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

摘要：

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮"控温发酵"实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析.结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐(32.4℃)相比,控温后顶温(35℃)更高,中挺时间更长(13 d);第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长(15 d);经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6％、21.2％、29.7％、21.7％、77.3％,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3％、0.6％、2.0％、25.4％.

关键词：浓香型白酒、发酵温度、杂醇油

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：泸州市科技局项目;四川省教育厅川酒文化传播中心项目;四川省科技厅重点研发项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：106-110