低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

摘要：

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1％、2％和3％的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响.结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势.在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距.

关键词：低脂凝固型发酵乳、低聚果糖、品质、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：S512.1(禾谷类作物)

资助基金：上海城建职业学院食品质量与安全一流专业建设项目;乳业生物技术国家重点实验室开放基金

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89