不同品种小米对黄酒风味影响的研究

摘要：

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响,该实验利用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取技术和气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量.结果表明,从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质,黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质,酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质,5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯,各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质.说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响,进而影响小米黄酒的综合口感.

关键词：小米、黄酒、气质联用技术、风味成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：54-63