橙香味美思酒的工艺优化

摘要：

以山葡萄酒为酒基,加以橙皮浸泡制成橙香味美思酒,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化.结果表明,由感官评分判定橙香味美思酒品质影响因素的大小顺序为:橙皮添加量＞砂糖添加量＞浸泡温度;从橙皮苷含量判定对其结果影响的大小顺序为:橙皮添加量＞浸泡温度＞砂糖添加量.根据综合分析,确定最优工艺方案的橙皮添加量10％、向砂糖添加量11.5％、浸泡温度28 ℃.该优化条件下的味美思酒总糖为26.5 g/L,总酸为5.125 g/L、酒精度为10.5％vol、橙皮苷质量浓度为0.972 mg/L、甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4mg/L.此工艺条件下的味美思酒橙香与酒香糅合适宜、口感圆润、回味甘甜、酒体协调.

关键词：味美思酒、山葡萄酒、工艺优化

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：钦州学院高层次人才启动项目;河池市科技计划项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：203-206