应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

摘要：

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和戊糖片球菌(Pedicoccuspentosaceus)的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选.结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6％的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60％?80％,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响.因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发.

关键词：乳酸菌、肉葡萄球菌、羊肉脱膻、筛选、发酵剂

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：130-135