蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

摘要：

采用野生蓝靛果(Lonicera caerulea)纯化得到花青素,以生长曲线、抑菌圈直径、最小抑菌浓度为评价指标,研究其对嗜热链球菌(Streptococcus thermopphilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)生长的影响,分析其抑菌效果、抑菌机理及保质期21 d内酸度、pH值、还原糖的变化.结果表明,添加花青素组能抑制菌株生长;花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用,对嗜热链球菌、混合菌(1∶1)及保加利亚乳杆菌的最小抑菌浓度分别为62.5 μg/mL、62.5 μg/mL、31.25 μg/mL;加热预处理、培养基pH以及糖浓度对花青素的抑菌作用产生影响.花青素对乳酸菌的抑菌作用机理是其改变细胞膜通透性、损伤菌体蛋白引起菌体蛋白的泄露.0.32％花青素添加量可抑制酸奶后酸化作用.

关键词：蓝靛果、花青素、乳酸菌、后酸化

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：黑龙江东方学院-国家乳业工程技术研究中心联合乳品学院研究生导师开放基金;2020年度黑龙江东方学院科研项目

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：147-152