凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

摘要：

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件.结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d.在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27％vol,还原糖含量为5.12g/L,总酸含量为8.87g/L,感官评分为85.45分.通过气相色谱-质谱仪(GC-MS)共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等.

关键词：发酵条件、感官品评、响应面、风味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：成都市技术创新研发项目2019-YF05-00362-SN

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：137-142