不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

摘要：

采用1％盐水、1％淀粉液和自来水清洗赤霞珠葡萄,破碎后的葡萄浆接种活化后的活性干酵母ST进行发酵,通过测定发酵过程中微生物菌群、还原糖、可溶性固形物、乙醇、乙酸及香气物质的变化,考察不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果.结果表明,1％盐水和1％淀粉清洗的葡萄原料在发酵过程中酵母菌生长旺盛、耗糖较快、乙醇和高级醇生成较多,而细菌、霉菌生长和乙酸及酯类化合物生成较少.自来水及对照组(未清洗组)的酵母菌生长较少,耗糖较慢、乙醇和高级醇生成较少,而细菌和霉菌生长、乙酸和总酯生成较多.结果表明,用1％盐水或1％淀粉液清洗能去除较多的霉菌和细菌,提高酿酒葡萄洁净度,有利于葡萄酒发酵产乙醇及风味复杂性.

关键词：赤霞珠葡萄、洁净度、葡萄酒发酵、菌群、理化指标

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：大连市生物催化工程实验室2013B11NC078

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：132-136