爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

摘要：

以爱格丽和小芒森葡萄为原料,进行葡萄蒸馏酒的制备.考察两个葡萄品种的物侯期、抗病性、成熟度及基本理化指标,并采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定葡萄蒸馏酒香气成分.结果表明,爱格丽比小芒森葡萄采收期早、抗病性强.小芒森和爱格丽葡萄酒分别属于半干型、干型葡萄酒,小芒森葡萄酒滴定酸含量和酒精度[(9.71±0.03)g/L、(12.87±0.02)％vol]显著高于爱格丽[(5.33±0.04)g/L、(10.27±0.03)](P＜0.05);爱格丽和小芒森葡萄蒸馏酒分别检测出38种和40种香气成分,主要是酯类、酸类和醇类.香气成分的主成分分析(PCA)结果表明,二者香气成分具有显著性差异(P＜0.05),爱格丽蒸馏酒中的萜类和酸类物质含量大于小芒森,而醛酮类和其他类则显著低于小芒森.葡萄品种会显著影响葡萄蒸馏酒的风格和品质.

关键词：爱格丽、小芒森、蒸馏酒、品种、香气成分、差异

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.2(食品工业)

资助基金：博士科研启动项目DSQD1805

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：71-77