酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

摘要：

通过富集培养、乙醇耐受性测定从浓香型白酒窖醅中筛选耐高温产香酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及26SrDNA序列分析对其进行鉴定,测定其乙醇耐受性、产乙醇能力,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定其固态发酵产香性能.结果表明,筛选得到3株能在45℃高温下生长的酵母菌(Y2、Y12、Y27),其中菌株Y12被鉴定为库得毕赤酵母(Pichiakudriavevii),其耐乙醇能力最高达到6％vol,在40℃条件下产乙醇能力较好,酒精度为6.3％vol.从菌株Y12固态发酵产物中共检测到12种挥发性物质,包括酯类、醇类、酸类和酚类,相对含量分别为72.45％、10.02％、0.40％和0.22％,其中,乙酸乙酯相对含量最高为39.04％.菌株Y12是一株耐高温和产香性能较好的酵母菌株,在白酒工业中有良好的应用前景.

关键词：酱香型白酒窖醅、酵母、耐高温、产香、筛选、鉴定、性能

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：绿色催化四川省高校重点实验室;四川省教育厅项目;四川理工学院项目;大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47