发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

摘要：

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究.结果 表明:最佳发酵工艺条件为香蕉浆50％,芒果汁5％,白砂糖添加量6％、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04％、茶汤添加量5.0％,发酵时间5.0d,发酵温度34℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80％、1.20 g/kg、10.90 mg/100g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL.其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势.

关键词：香蕉、芒果、六堡茶、复合果汁饮料、发酵工艺、营养活性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：广西南宁良庆区重点科研课题;广西高校中青年教师基础能力提升项目;广西农业职业技术学院学生创新课题

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：210-215