巴氏灭菌前后沃尔卡姆柠檬汁挥发性成分的分析比较

摘要：

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分.结果 表明,巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同.巴氏灭菌后,醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15％和0.86％,而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77％、0.40％.巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化,同时也生成了新的物质,但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化.

关键词：沃尔卡姆柠檬、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱法、巴氏灭菌、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：O657.7(分析化学)

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：176-182