不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响

摘要：

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响.结果 表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率(高于对照组61.9％、39.7％),提高没食子酸的浓度(56.91％),但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解(高于对照组2.97～5.77倍),保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量(低于对照组59％、70.07％和91.24％),降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分.

关键词：葡萄酒、甘露聚糖、谷胱甘肽、抗氧化

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资助基金：国家自然科学基金资助项目;石河子大学高层次人才研究启动项目;石河子大学高层次人才研究启动项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：136-144