以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选

摘要：

该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径.选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii) 2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans) 1.3220作为原始菌株,通过对其生长曲线、产酸能力、耐盐能力的测试最终筛选出植物乳杆菌1.3919和鲁氏接合酵母菌2.371为最适发酵菌,其正常条件下最大OD850nm值分别为5.41、5.40;而产酸能力则分别为1.98％、0.65％;上述两株菌在盐度为10％条件下有较强耐受力,其最大OD850nm值均达到5.4.将其分别接入以盐渍辣椒汁∶干辣椒(3∶1)体系中进行发酵,各组产酸能力均在15 d时达到最大,菌株1.3919、2.371的酸度分别为1.23％、1.03％.

关键词：干辣椒、植物乳杆菌、鲁氏结合酵母菌、凝结芽孢杆菌、盐渍辣椒汁

所属期刊栏目：39

分类号：TQ920(其他化学工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571819

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113