酸和盐胁迫对乳酸菌活性的影响

摘要：

该研究以13株食品常见乳酸菌为研究对象,考察酸和盐胁迫对其活性的影响,探究这13株乳酸菌的最适酸、盐生长条件及耐酸、耐盐能力.结果 表明,适当的低盐浓度(1％、2％)对部分乳酸菌的生长有促进作用,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的最适盐浓度为1％,保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的最适盐浓度为2％;盐浓度进一步增大,13株乳酸菌的生长受到抑制;盐浓度为10％时,除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和乳酸片球菌外,其余9株菌的生长抑制率都＞95％.当pH值为5～7时,13株乳酸菌都生长良好,pH=6时,7株乳酸菌活性均最高;随着酸胁迫的增强,13株乳酸菌生长受抑制程度增大;pH为1～3时,13株乳酸菌的生长抑制率都＞90％,高盐及高酸对9株杆菌的抑制作用强于4株球菌.

关键词：乳酸菌、盐胁迫、酸胁迫、抑制作用

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划项目2019NY-123

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95