高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

摘要：

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究.结果 表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅(醅料密度为331.43 kg/m3),所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3％,均达到较高水平.进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒.结果 表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7％,出酒率为45.3％,比对照组降低0.87％,原酒口感品质有明显改善.

关键词：酵母菌、乙酸乙酯、白酒、固态发酵、应用

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-83