自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

摘要：

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律.结果 表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83％与84.18％;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.0304 mg/kg,未超标.因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好.

关键词：红酸汤、自然发酵、乳酸菌强化发酵、品质、发酵过程

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：2019年贵州省大学生创新项目;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：75-78