陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

摘要：

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性.结果 表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、克罗诺杆菌属(Cronobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella),真菌优势菌属为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性(P＜0.05),魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P＜0.05).

关键词：陶融型大曲、微生物多样性、挥发性风味成分、相关性

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金委项目;河南省重大科技专项;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：54-60