自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化

摘要：

构建三批次各100kg牛乳自然发酵体系,通过分析乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化,对两者间的相互作用进行研究.结果 表明,在(20±1)℃的自然发酵温度下,持续发酵56h,pH值下降至4.6～5.0,发酵牛乳逐渐分层并形成上层奶嚼口和下层凝乳.连续三个批次发酵牛乳中奶嚼口和凝乳的乳酸菌平均活菌数分别为(12.02±1.21) lg (CFU/mL)和(11.54±1.30)lg(CFU/mL),差异不显著(P＞0.05);而凝乳中酵母菌平均活菌数[(6.39±0.60) lg (CFU/mL)]显著低于奶嚼口[(4.56±0.30) lg (CFU/mL)](P＜0.05).活菌动态变化表明,在牛乳自然发酵过程中,乳酸菌的生长具有延迟期、对数期、稳定期三个典型阶段,而酵母菌没有明显的对数期,随着乳酸菌的生长反而抑制酵母菌的生长.

关键词：自然发酵牛乳、奶嚼口、下层凝乳、乳酸菌、酵母菌、动态变化

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区高等学校科学研究项目;锡林郭勒职业学院重点科研项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47