浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥钙含量差异及其影响因素

摘要：

该研究分析了浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥中钙离子、相对钙含量分别与pH值、乳酸之间的皮尔森相关性和线性回归关系.通过统计分析发现:与新窖泥相比,老窖泥中钙离子和相对钙含量与pH值的相关性(-0.808 1,0.750 2)以及与乳酸的相关性(0.7176,-0.6379)较强,线性回归拟合度较高;受表层0～3 cm新窖泥钙盐过度解离的影响,新窖泥中相应的相关性较弱.结果 表明,pH值和乳酸含量差异对新、老窖泥钙离子和相对钙含量差异有较大影响.推测新、老窖泥表层0～3 cm钙离子和相对钙含量的显著差异与两者乳酸含量差异引起的钙盐解离差异有直接关系,与其菌群乳酸降解差异有间接关系.该研究为“退化”和“钙化”窖泥的形成提供了新的理论依据.

关键词：浓香型白酒、分层池底窖泥、钙含量、回归分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：安徽古井贡酒股份有限公司企业博士后工作站资助基金项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42