酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展

摘要：

酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一.在白酒多年的发展过程中,其香味物质的成分一直不能为人们标准化,不能实现更好的机械化智能化的生产,因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题.该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制,并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值.

关键词：酿酒酵母、酯类物质、醇酰基转移酶、酯酶

所属期刊栏目：39

分类号：Q555+.3(酶)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;四川大学-五粮液博士后联合培养项目;四川省科技厅应用基础研究项目;泸州老窖集团有限责任公司博士后项目;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目;四川理工学院人才引进项目

在线出版日期：2020-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-36