响应面优化糯米茶酒生产工艺

摘要：

为提高中低档茶叶的经济附加值,以红茶与糯米为主要原料,进行生料法糯米茶酒的研制.在单因素试验的基础上,采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件.结果 表明,在糯米中添加2.1％红茶粉、2.0％酒曲及2倍质量的纯净水,30.0℃发酵13.8 d,经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33％vol的糯米茶酒.酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满,理化指标符合GB/ T13662-2018《黄酒》标准.利用高效液相色谱(HPLC)法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量,其中,芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L;采用液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)共检测出糯米茶酒42种香气物质,其中,芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有.

关键词：红茶茶粉、糯米茶酒、感官评分、酒精度

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分类号：TS275.2(食品工业)

资助基金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目;宜宾职业技术学院科研项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：204-210